Madu adalah gula. Namun kandungan madu tidak sama dengan kandungan gula pasir biasa. Madu adalah gula yang higroskopis – mereka tidak mengandung banyak air dalam keadaan alami mereka (bukan madu campuran yang suka ada di Reportase Investigasi Loh Ya.. Haha…). Dengan sedikit kandungan air dan kelembaban yang rendah, sangat sedikit bakteri dan mikroorganisme dapat hidup dalam madu.
Amina Harris, direktur eksekutif dari Honey and Pollination Center di Robert Mondavi Institute di Univeristy of California, mengatakan, “Madu dalam bentuk alami memiliki kelembaban yang sangat rendah. Sangat sedikit bakteri atau mikroorganisme dapat bertahan hidup di lingkungan seperti itu, mereka hanya akan mati. Pada dasarnya mereka dikekang dan tidak dapat tumbuh”. Fakta bahwa organisme tidak dapat bertahan lama dalam madu berarti mereka tidak mendapatkan kesempatan untuk tinggal dan merusak.
Hal lain yang membuat madu berbeda dan istimewa dibanding gula lainnya adalah tingkat keasamannya. pH madu antara 3 dan 4,5 (atau lebih tepatnya, 3,26-4,48), yang juga membunuh apapun yang mencoba untuk tinggal di dalam madu.
